Cerita ini bermula dari pertemuan bulanan salah satu komunitas sastra di Pekanbaru pada Sabtu malam tanggal 29 Juli 2017 lalu. Komunitas Malam Puisi Pekanbaru (MPP) menyelenggara-kan acara Malam Puisi setiap bulan di tempat-tempat tongkrongan anak muda Pekanbaru, secara acak dan berpindah-pindah. Malam Puisi kali itu, diadakan di tempat tongkrongan yang bernuansa berbeda sama sekali dengan pilihan tempat biasanya, yakni Tong Susu, sebuah “kedai minum” yang menjadikan olahan susu segar sebagai menu utama sajiannya—sebelumnya, acara MPP ini selalu diselenggarakan di kafe-kafe di Pekanbaru.

Tidak hanya nama, konsep dan produk susu dari Tong Susu melahirkan rasa ingin tahu saya dan Afifah—pendiri Sayurankita—mengenai sejarah kehadiran Tong Susu dan proses pemerolehan susu segarnya. Hal ini terkait dengan penelitian sederhana yang sedang dilakukan Sayurankita terkait isu-isu pangan. Menurut Afifah, Tong Susu sebagai “kedai minum susu segar” juga termasuk pelaku yang berhubungan dekat dengan isu pangan.

Afifah kemudian mengatur waktu untuk mewawancarai pemilik sekaligus penggerak Tong Susu Pekanbaru. Pada Selasa, 1 Agustus 2017, saya dan Afifah bertemu langsung dengan Arif Adeputra, CEO Tong Susu Pekanbaru di kedai minumnya.

Sejarah kelahiran Tong Susu Pekanbaru berawal dari latar belakang Arif sebagai anak peternak sapi perah. Dari kecil, ia sudah mengenal dunia peternakan—sapi perah, susu segar, daging potong, jual-beli sapi, dan lain sebagainya. Lalu, semakin dewasa dan bertambahnya ilmu dan wawasan, Arif melihat adanya peluang bisnis yang lebih besar daripada sekadar penyediaan susu segar murni dan daging potong. Arif merasa budaya peternak (juga petani) tradisional, yang umumnya menjadikan hewan ternak (dan lahan pertaniannya) sebagai tabungan untuk biaya sekolah anak, adalah hal yang kurang tepat. Yang selama ini terjadi di dunia peternakan dan pertanian tradisional, salah satunya adalah penjualan ternak ataupun sawah dilakukan saat anak akan masuk sekolah atau melanjutkan kuliah karena umumnya hal itu membutuhkan biaya besar. Bahkan, ternak atau sawah tersebut bisa dijual sampai habis. Padahal, menurut Arif, tidak perlu sampai seperti itu. Hasil ternak dan tani bisa diputar sehingga bisa memenuhi kebutuhan hidup dan kebutuhan-kebutuhan lain.

Berdasarkan pemikiran ini, Arif yang sudah ikut menjual susu sapi segar sejak kecil ini pun mengambil inisiatif untuk mengolah susu segar murni menjadi minuman yang menarik dan kekinian. Ia melakukan modifikasi olahan susu segar sehingga produknya bisa dinikmati semua orang—sebab tidak semua orang menyukai susu segar murni. Pada 2012, ia mendirikan kedai minum Tong Susu-nya yang pertama di Pekanbaru, beralamat di Jalan Nenas, No. 26, Pekanbaru (tahun 2012 hingga 2016). Kedai minum ini terhitung ramai sejak pertama kali buka. Wajar saja, sebab, sebelum Arif mendapat lahan tetap untuk Tong Susu-nya, ia sudah membangun pasarnya sendiri melalui Tong Susu Mobil yang biasa mangkal di daerah Panam.

Berangsur kemudian, Arif yang dibantu oleh keluarga intinya sendiri, berhasil mengembangkan kedai minumnya hingga membuka cabang di Padang dan Dumai, serta membuka satu kedai lagi di Panam. Sementara itu, Tong Susu pertama berpindah alamat ke sebuah gedung tua yang berada di Jalan Pandan/Sudirman pada tahun 2017. Gedung tua itu dikenal sebagai Gudang Asap sejak ‘60-an dan ini menjadi daya tarik tersendiri karena melahirkan suasana baru bagi kedai susu tersebut.

Selain karena Tong Susu memang sudah punya langganan tetap sendiri, persaingan untuk kedai minum olahan susu di Pekanbaru terbilang masih sangat sedikit. Tidak sebanyak kafe. Karenanya, Arif tidak begitu cemas soal persaingan bisnis tersebut. Arif juga menekankan bahwa target pasar mereka juga berbeda dengan kafe-kafe. Tong Susu hadir di tengah-tengah pasar kafe atau kedai kopi sebagai alternatif kedai minum, yang menyajikan minuman yang ramah untuk segala usia. Susu dan olahannya diakui sebagai minuman yang sehat, terlebih lagi susu bisa menjadi penetralisir racun dalam tubuh.

Target pasar Tong Susu pun semakin jelas, yakni mereka yang sadar akan gaya hidup sehat, seperti anak-anak muda dan keluarga; juga mereka yang membutuhkan penetralisir tubuh, seperti supir-supir truk, tukang bangunan, dan pekerja pabrik lainnya. Dari anak-anak hingga lanjut usia, semuanya bisa menikmati hasil olahan susu di kedai ini. Dan benar saja, selama proses wawancara itu, saya melihat tidak sedikit pengunjung yang berperawakan bapak-bapak, muda-mudi, dan keluarga yang bahkan membawa bayi. Hal ini juga terkait dengan pelayanan Tong Susu yang menyediakan ruangan khusus AC dan bebas rokok.

Untuk produksi susu sapinya sendiri, Arif mendirikan sebuah pabrik ternak sapi perah di Bukittinggi, Sumatra Barat. Dengan bermodal sembilan sapi jenis FH yang didatangkan dari New Zealand, pabrik susu segar ini bisa menghasilkan 300 kg hingga 500 kg perhari. Proses pengolahan susu, mulai dari pemerahan, pasteurisasi (sterilisasi kuman), hingga fermentasi yoghurt dilakukan di pabrik ini. Setiap harinya, hasil olahan tersebut akan disebar ke empat cabang kedai minum Tong Susu.

Dalam kondisi tertentu, Arif juga berperan sebagai pembeli susu segar apabila susu di pabrik sapi perahnya tidak mencapai target yang diinginkan. Susu sapi yang dibeli Arif berasa dari peternak-peternak sapi yang berada di sekitaran pabrik. Diungkapkan Arif, agak disayangkan karena jumlah peternak sapi perah di Bukittinggi sekarang tidak sebanyak dulu. Peternak sapi sudah kalah pamor dengan peternak unggas. Padahal, Arif sempat mengajak peternak-peternak sapi lokal tersebut untuk mengembangkan sistem ternak tradisional dengan sistem produksi yang memutar hasil produksi ternak. Bagi Arif, peternak lain bukanlah saingan. Namun, yang terjadi tidak sesuai dengan harapan. Lambat laun, peternak-peternak lain pun tutup buku seiring dengan terjualnya ternak untuk kebutuhan sekolah anak atau menikahkan anak.

Tidak hanya olah susu, Arif yang juga sudah mengenal dunia sapi potong dari kecil itu juga sempat membuka usaha sapi potong. Berbeda dengan sistem ternak sapi potong tradisional yang hanya menjual ternak ketika sudah cukup usia potong atau ketika membutuhkan biaya hidup tambahan, Arif memakai tiga tahapan untuk produksi sapi potongnya. Tiga tahapan tersebut terdiri dari tahapan jangka pendek, jangka menengah, dan jangka panjang. Tahap jangka pendek, Arif memproduksi daging potong dari sapi yang digemukkan dalam kurun waktu tiga bulan. Selanjutnya, tahap jangka menengah, membutuhkan waktu penggemukkan selama enam bulan. Sementara itu, tahap jangka panjang biasanya berasal dari anak sapi yang dirawat dan digemukkan sampai memasuki usia potongnya. Bahkan, ada juga yang dibiarkan sampai beranak sehingga bisa diputar lagi. Hasil penjualan tersebut kembali diputar dengan membeli bibit sapi sesuai dengan tahapannya.

Namun, usaha daging potong tersebut tidak dilanjutkan, mengingat kebutuhan untuk usaha Tong Susu masih banyak. Akhirnya Arif dan saudara-saudaranya yang menggerakkan “perusahaan keluarga” ini memilih untuk fokus pada produksi sapi perah dan Tong Susu mereka.

Menjual pangan, selain memperhatikan kualitasnya, juga harus memperhatikan tampilan. Tampilan tidak hanya dari segi olahan makanan, namun juga interior tempat menjual makanan tersebut. Hal ini juga menjadi perhatian Arif. Tong Susu bahkan mengadakan workshop dekorasi interior, bekerja sama dengan Maratua Workshop. Hasil workshop itu langsung diaplikasikan ke Gudang Asap tersebut. Konsep yang mereka ambil sejenis konsep klasik dengan memanfaatkan barang-barang bekas nan antik sebagai perabotannya. Saat masuk ke dalam kedai tersebut, seketika dalam pikiran saya terbayang kedai-kedai susu murni a la Cowboy, yang jika dalam filem-filem digambarkan berada di sudut-sudut kota. Mungkin, selain corak dan dekorasinya, hawa pergudangan masih cukup terasa di kedai ini.

Tong Susu pada akhirnya secara tidak langsung mengambil peran dalam menghadirkan solusi alternatif pada kebuntuan dalam mengolah hasil peternakan. Arif menyatakan, tidak selamanya kita bisa berpegang teguh pada sistem tradisional, seperti dalam bidang peternakan dan pertanian ini. Kita, mau tak mau, harus lebih jeli dan bijaksana melihat pasar. Pasar peternakan dan pertanian seharusnya tidak melulu hanya menjual bahan pangan mentah, seperti daging potong, beras, atau sayur; olahan-olahan dari kesemuanya juga bisa menjadi pasar tersendiri. Seperti kutipan lagu Efek Rumah Kaca, “Pasar bisa diciptakan…” dan memang, pasar pangan adalah pasar yang memiliki peluang sangat besar dalam menciptakan pasar-pasar baru. ***